梦远书城 > 周作人 > 鲁迅的故家 | 上页 下页
九〇、蒸煮


  饭锅上蒸了吃的菜里,最普通的是打鸭子和柳豆腐。这柳字是假借用的,也有人写作溜,但那是一种动作,读作上声,或者应当照柳字之例,于剔手旁写一个卯字,但是铅字里没有,所以不好使用。这豆腐的制法很简单,豆腐放在陶钵内(实在乃是缸钵,因为是用做缸的土质烧成的),用五六只竹筷捏在一起,用力圆转,这就叫作柳,柳得愈多愈好,随后加研细的盐奶,或者是融化的水,蒸熟即成。

  这里还有一层秘密,便是柳豆腐不贵新鲜,若是吃剩再蒸,经过两次蒸熯之后,它的味道就更厚实好吃,这对于寒俭的家庭是非常有利的。打鸭子即是北京的溜黄菜,有地方叫作鸡蛋糕,本地人却很听不惯,因为点心里有这一种名称,觉得容易相混。打与柳的意思相去不远,动作也相像,不同的地方在于柳的物质多少是半固体,鸡鸭蛋的内容差不多是液体,而且乡下人俭约,碗里还要掺大半的水,用筷子可以很爽利地打去,所以这就不叫做柳了。

  此外的东西我们只好简要的一说。豆腐一项,可以加上切碎的干菜去蒸,又或芋艿切片别蒸,随后与蒸过的豆腐同拌加酱麻油,芋艿也可以拌千张(即百叶)或豆腐皮,不过芋艿千张都切了丝。说也奇怪,北方也有芋头,只是没有那么的粘滑,所以就不适用,想要仿做亦不可能。茄子茭白之类便整个的放在饭里,叫作熓,熟后用手撕片,浇上麻油酱油,吃起来味道特别好,与用刀切的迥不相同。

  荤菜也同样的蒸熯,白鲞或鳘鱼鲞切块,加上几个虾米(俗名开洋),加水一蒸,成为很好的一碗鲞汤。鲢鱼或胖头鱼的小块,用盐腌一晚,蒸了吃不比煎鱼为差。青虾用盐干烤固佳,平常也就只放在碗内,用碟子盖住,防它跳出来,加酱油一蒸即好。大虾挤虾仁后与干菜少许,老笋头蒸汤,内中无甚可吃,可是汤却颇好,这种虾壳笋头汤大概在别处也是少见的。乡下常有老太太们吃素,但同一锅内蒸荤菜却并不犯忌,这不是没有注意到,大概因为这事牵涉家庭经济,没法改变,所以只好默认了吧。


梦远书城(guxuo.com)
上一页 回目录 回首页 下一页