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东坡酒经


  南方之氓,以糯与粇,杂以卉药而为饼。嗅之香,嚼之辣,揣之枵然而轻,此饼之良者也。吾始取面而起肥之,和之以姜液,烝之使十裂,绳穿而风戾之,愈久而益悍,此曲之精者也。米五斗以为率,而五分之,为三斗者一,为五升者四。三斗者以酿,五升者以投,三投而止,尚有五升之赢也。始酿以四两之饼,而每投以二两之曲,皆泽以少水,取足以散解而匀停也。酿者必瓮按而并泓之,三日而并溢,此吾酒之萌也。酒之始萌也,甚烈而微苦,盖三投而后平也。凡饼烈而曲和,投者必屡尝而增损之,以舌为权衡也。既溢之,三日乃投,九日三投,通十有五日而后定也。既定乃注以斗水,凡水必熟而冷者也。凡酿与投,必寒之而后下,此炎州之令也。既水五日乃篘,得二斗有半,此吾酒之正也。先篘,半日,取所谓赢者为粥,米一而水三之,揉以饼曲,凡四两,二物并也。投之糟中,熟撋而再酿之,五日压得斗有半,此吾酒之少劲者也。劲正合为四斗,又五日而饮,则和而力严而不猛也。篘绝不旋踵而粥投之,少留,则糟枯中风而酒病也。

  酿久者酒醇而丰,速者反是,故吾酒三十日而成也。


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