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卷三十五 礼俗志二(3)


  酱油 味噌 造酱油法:大豆熬去壳,炒小麦同蒸熟,罨黄曝干,和熟盐水人大桶内,日拌搅凡七十日,候熟,窄去滓再煮,取用。或临熟挹取其清者,日"多末厘。"考《和名类聚钞》,有煎汁,无酱油,意当时作和羹惟用煎汁。本朝式曰坚鱼煎汁"。俗云"加豆乎以吕利"。今虽用煎汁,待酱油而后为味矣。味噌即豆酱也,制法:大豆一斗煮熟舂干,杵人曲一斗、盐三升拌之,再舂缸藏凡七十五日,临用和水擂为涪,以煮鱼鸟蔬菜。味噌或作味酱,其法传自高丽,故又有高丽酱之名。《和名类聚钞》曰:"杨氏《汉语钞》曰:高丽酱美苏味噌。"乃高丽语云酱也。宋孙穆《鸡林类事》曰:"酱曰密祖。"薛俊《日本寄语》曰:"酱曰弥沙。"盖密祖、美苏、味噌、味酱、弥沙,国音相近,皆一音之转讹耳。味噌有赤白二品,又有五斗味噌,大豆一斗煮熟,糟一斗、米糠一斗、酱油滓一斗、盐一斗,合捣缸藏。《和名类聚钞》有志贺、飞骅二品,今有名护屋味噌。

  鱼酱所造鱼酱有虾酱、海胆酱、鳆鱼酱、坚鱼酱、乌铡酱、沙噗酱诸品。俗谓之畴乌加喇虾酱,俗云阿弥时乌加喇,备前所造最佳。海胆,胆俗作丹。此云乌弥,出越前及对马者,香味最美。《和名类聚》引《汉语钞》曰:"棘甲赢,和名字仁,乃蚌螺之类,壳如盂,外密结刺,内有膏,黄色。"鳆鱼酱出于相摸小田原,鳆肉名壳,名石决明,此云阿话备。坚鱼名加追沃,汉名未详,坚或作鲣,《尔雅疏》曰:"坚即鳢也,大者名鲣,小者名鲵。'殊非加追沃之类。《大和本草》曰:"《古事记》、《万叶集》皆作坚鱼,后世合为一字耳。大者尺余,小者九寸许,味美无毒,能调和百味,久病衰极之人常食无妨。此鱼为海味上品,自王侯而下至黎庶之家,聂而为脍,卤而为脯,风而为挺,渍而为醢,煎而为膏,函封瓮闭,苞苴千里,无日不享其用,而挺之用最广,岁时吉席无此不成礼,饮馔调和,无此不成味。其利遍域中,沿海诸州所在有之,而土州、势州者最佳,春夏之交,渔人削鹿角为钩距,随投随获,至得数十万头。鲣又见《徒然草》,《和名钞》作鲣鱼式,文用坚鱼二字,淡海作令,亦日坚鱼。《盍簪录》曰:"僧兼好小说,记镰仓海有鱼名鲣,土人不甚珍之,乡耆老言此鱼从前不上鼎俎,仆隶下人不肯啮其首,世趋末造,今亦充膳羞。"可见当时犹不重此鱼也,距今四百年,而此鱼显晦如此。加追沃,朝鲜谓之松鱼,《东医方鉴》曰:"松鱼,性平味甘,无毒味,极珍,肉肥色赤而鲜明如松节,故名为松鱼,生东北江海中。"又《中山传信录》曰:"佳苏鱼,削墨馒鱼肉干之为腊,长五六寸,梭形,出久高者良法,以温水洗一过,包芭蕉叶中,入火略煨再洗净,以利刃切之,三四切皆勿令断,第五六七始断,每一片形如兰花,渍以清酱更可口。"佳苏鱼即加追沃也,形如兰花者,俗呼花加追沃。坚鱼酱出阿波,味极甘美。乌劁酱,越前人称伊加黑造,乌蜊此云伊加,切肉和墨盐而酱之,故云黑造。沙噗此名日谷,生者日那麻谷,腊者日伊利谷。那麻谷煮食不如作脍之佳,洗净,涤其肠缕,切,浇以姜酢,味极脆美。其酱则取肠脏盐而腌之,亦为鱼酱中之佳品。伊利谷即海参也。《五杂俎》曰:"能温补,足敌人参,故日海参。《医林四书》曰:"海参出海中,长岐岛夷人称海蛆,有黑白二色,长二三寸,大寸许,周身有肉刺而黑者为佳,一种无肉刺,色带白名为肥皂参,次之。"按:长岐即长崎之误,盖汉人不知伊喇谷之制,海舶岁来长崎得之,因名日海参。海蛆亦当作海鼠。《和名类聚钞》引崔禹锡《食经》曰:"海鼠似蛭而大,和名古。"

  鱼脍 喜食脍,尤善作脍,以生鱼聂而切之,以初出水泼刺者,去其皮剑,洗其血鲑,细刽之为片,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,姜芥之外具染而已。人口冰融至甘旨矣。又,装脍必插花果于中央,名日轩盖,古者以肉片大者装中间,近人代以花果,亦袭用其名耳。轩,见内则。《通雅》曰:"脍大者日轩,细者日刺。"有鲤鱼脍,有鲈鱼脍,鲈至夏益肥,出云、丹后二州并有松江鲈,极肥美,意地因鲈得名也。有鲫鱼脍,以琵琶湖所产为上,土人名源五郎,体促肉肥,金作之而批鳞削肌,缤纷雾随,世甚珍之。有鲷鱼脍,鲷,《日本纪》谓之赤女,延喜式谓之平鱼,今通用鲷字,读如台,《说文》曰:tt鲷,骨崭肥也。今之鲷鱼亦味丰在首,《和名类聚钞》引崔禹锡《食经》曰:"鲷味甘冷,无毒,貌似鲫而红鳍,和名太比。"鳞虫之属味无过之者,凡朝会嘉礼以此充大牢,亦名为棘鬣。《闽书》曰:"棘鬣鱼似鲫而大,其鬣如棘,红紫色,《岭表录异》名棘鬣,泉州谓之髻鬣,又名奇鬣,或曰过腊,莆人谓之赤鬃。《兴化府志》曰"赤鬃似曲鬣而大,则二鱼也。棘鬣b赤鬃味丰在首,首味丰在眼,蒸葱酒为珍,十月味尤佳"。屠本睃《海错疏》:"过腊,头类鲫,身类鳜,又类鲢,肉微红味美,尾端有肉,口中有牙如锯,好食蚶蚌,腊来春去,故名过腊。"《泉州府志》曰:"奇鬣,一名髻鬣。"《肇庆府志》名腊鱼。有水母脍,水母有知识、无耳目,浑然一物,下有如悬絮者俗谓之足。大者如覆帽,小者如碗,常有虾寄腹下咂食其涎,以虾浮沈,故日水母目虾。以咸水渣滓为母,鲜煮之,辄消释出水,又名海月。《和名类聚钞》引《食经》曰:"海月,一名水母,似月在海中,故名。食脍之余,以脍余之头尾为羹,日荡脍羹;又加以姜辣,日解醒汤。

  蒲烧 炙鳇鱼谓之蒲烧。割有法,燔有法,浸用美酒,染用佳酱,江户最工为之,诸国名日江户香。

  山鲸 《古事纪》云,以毛魔物、毛柔物、鳍广物、鳍狭物为人民之食,是肉食已久。然自佛教盛行,天武四年禁食兽肉,自非饵病不许辄食,世因名日药食。又隐名日山鲸,所鬻之肉皆苞苴藏之。店家悬望子,画丹枫落叶者鹿肉也,画牡丹者豕肉也。近年解禁,多学西人食法,国不产羊,人家亦不蓄鸡鸭,官舍因是颇讲求孳养之法矣。蕃薯 本吕宋国所产,元禄中由琉球得之,关西日琉球薯,关东日萨摩薯,江户妇人皆称日阿萨,店家榜日八里半,栗字,国音同九里,此谓其味与栗相似,而品较下也。煨而熟之,江户八百八街,每街必有薯户,自卯晨至亥夜,灶烟蓬勃不少息,贵贱均食之。然灶下养婢,打包行僧,无告穷民,尤贪其利,盖所费不过数钱便足果腹也。

  豆腐 亦有豆腐,以锅炕之使成片为炕腐,条而切之为豆腐串,成块者为豆腐干。又有以酱料同米煮,或加鸡蛋及坚鱼脯,谓之豆腐杂,炊缸面上凝结者揭取晾干名腐衣,豆经磨腐以其屑充蔬食日雪花菜。

  饼饵 碎杂米蒸曝为于糇,陆奥人制以充方物,河内道明寺所制最精,如雪之白,可称为琼卡长。以蒸米捣为锋,通谓之饼。正月三日,贵贱皆食饼,其圆如镜者日镜饼,粘柳或枯柴如贯珠者日餐花,皆以供神佛。又压匾略干之,薄切成片日霰子。终岁蓄之,炙以为茶素,嚼之有声,或亦谓之为呜牙饼。以粉米作为团日团子,以供馈遗,大有及尺者。以粉面、黍豆、糖蜜之类合蒸为糕,五色者为锦糖饼,白者为白雪糕,蒸糖者为外郎饼,和豆为豆粉饼,和栗为栗子饼,以油煎者日油健,火炙者日焦健,亦名串团子。笼上牢丸日白玉。其粉糕有馏者,压匾于鏊上炒熟日鹑烧,以烧痕如鹑羽也。以赤豆煮熟放盆内和以沙糖,翻转团子以衬之,日牡丹饼。糁以豆屑日黄粉饼。采诸花果竹树叶用粉米或用黍以叶裹蒸之,日外郎粽。又有麦粽、葛粽、二色粽诸品。藉以槲叶有槲叶饼,缀以樱花有樱花饼,捣嫩艾叶和之有艾糕。以姜橘、冬瓜、金橘、佛手柑、天门冬之类渍以糖者为糖渍,煎以蜜者为冥果。散米熬稻作之使散如花,或以麻子、大豆炮而裂之,即馓也。以糖作花果禽鱼之形,红白间道为问道糖,成条子者日糖通,空其心者日吹糖,日茧糖,日巢丝糖,日乳糖,实心者日糖粒,日糖爪,以糖缠胡桃、紫苏、橘皮之类日糖缠,又日龙缠果子。以糯米糖卤和剂成饼日牛皮饼,以赤豆去皮和糖卤煎练成饼日羊肝饼,以糕如拇指大扭作捻丝状者日白丝,作为索粉者日水线,以模印作方圆斜长之形,各以形名之,作斜方角者日菱饼。陈侃《使琉球纪略》有象眼糕,即此也。或有作夹饼样装镭于陷中,折而掩之;有捻断如莲瓣者,有如杯盘者,作钱形以绳贯之为光饼,以豆粉和饧作品字形名洲滨饴,其名目盖不可胜数。大抵以粉面黍秫红绿诸豆,和以饴糖鸡蛋,或加以椒桂姜苏胡麻芥子,概用甜食,无用葱及肉者。其法多自汉人得来,或自高丽人得来,亦有从泰西人得来者。古者无糖,惟用酥油饴饧调和,后世无不用糖者。古今异名者十八九,据《和名类聚钞》日倍住、和名布止,即《齐民要术》所谓倍偷,束皙《饼赋》名曰培往。盖以水蜜溲面发酵而蒸之,即炊饼也。日粮饼、杨氏《汉语钞》:形如葛藤,和名万加利。日结果、《汉语钞》:形如结果,和名加欠乃阿和。日捻头、《汉语钞》:和名无木加大。以上三物各因形命名.其实一物也。日饼锬、《汉语钞》:饼裹鹅鸭子及杂菜,煮而方截。日博饨、《汉语钞》:谓捍面方切者。日煎饼、《汉语钞》:以油熬面饼也。日谒饼、《四声字苑》名煎面作蝎虫形。日黏脐、日铧锣、日健子.日欢喜团、一名团喜,以梅枝,桃枝、竭蝴、桂心、黏脐、铧锣、链子、团喜谓之八种唐果子。考《涅盘经》:"譬如酥面、蜜姜、胡椒、荜菱、葡萄、石榴、胡桃、栈子,如是和合名欢喜丸。离是和合无欢喜丸。"盖其制如此,八种唐果子,亦见《拾芥钞》。称曰唐果子,必是当时自唐人传来也。日粗敉、和名之古女,考《文选》注,谓以蜜和米煎作也。日乳饼,陶隐居《本草注》:乳成酪,酪成酥,酥成醍醐,色黄白,作饼甚甘美。今人多不知其法,或不识其名。

  麦面 以作馒头,皆用豆沙馅,皮有黄绿白色,馅亦有黑绿之别。麦面其品颇多,或去一层薄皮者日胧馒头,中古有汉人传其法,今公私燕享不可阙此物。西京乌丸街有馒头町,传为汉人所居之处。切面谓之切麦,亦名水引饼。以面合鱼肉、鸡蛋、薯蓣、香蕈、面筋、葱、栗等调和之,呼为喃礴,即合羹也。亦有索面,西京、阿波、伊豫、备后、美作并制之。秋田稻庭面店有以秫制者,长二尺许,细如线,最为名品。又有养麦面,供为常食,横街侧市,往往卖至彻晓。此外有以葛为粉,以蕨为粉。

  琼芝菜 即石花菜,生海石上,性寒,夏月煮之成冻。延喜式名凝草,《和名钞》名凝海草,《汉语钞》名大凝菜。市人制作缕,其法:作匣方寸余,长尺许,长一边为把底,以极细黄铜线织如筛眼。切此菜准匣大小纳其中,以木杆筑送之,则溜出如缕,冰洁可爱。用甜酱油、芥子浇食,所恨差有腥气。其曝干者再煮为冻,全不闻腥。或蘸糖卤,味殊佳。或于煮时泻下糖卤,仍逐旋令融化,带热盛行筒以箨封其,浸井中候冷以供,谓之水玉。又如造水玉法,加栀子汁,取出倾入盆内,凝结如金珀,谓之琥珀糖。

  酒 制酒之法同于中土。应神帝时,有酒人名仁蕃,自外国来,酿酒献帝,帝喜,作歌。于是酿法始精,然殊少佳品。今通行者色如今之绍兴酒,而味又不如,然倭人嗜饮酒,每岁产酒值银数千万圆,课税可得五百余万圆。茶 宏仁中得茶于唐,诏令畿内及诸州植茶,其时煎茶而饮,和盐用姜,一同唐人。其后僧荣西归自宋,植于筑前背振山,将军源实朝有疾,荣西献茶及《吃茶养生记》,将军饮之而愈。荣西又赠茶实于释明惠,明惠种于枵尾山后,分种之宇治,至今宇治实称茶海。自足利义政始尚点茶,于是茗宴盛行。详《游燕》类中。人无贵贱,无不嗜茶,迩年种植益盛,每岁西人购买值银约四百余万圆。淡巴菰 庆长十四年,烟草始来日本,初亦设禁,卒不能行。名日淡巴菰,沿西人语也。男女皆喜吸之,居家各携4,筐,筐有抽屉,旁置火炉,唾壶、齿签纤悉俱备,菸管仅三四寸,富贵家镶以金银,行则插之腰间。


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