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卷十六(2)


  ◎两广盐

  两广盐有盐田。盐之为田也,于沙坦背风之港,夹筑一堤。堤中有窦,使潮水可以出入也。天雨水淡,晴水咸。潮消则放淡水使出,潮长则放咸水使入也。凡盐田五亩,以其半分为四区,布之以细沙,周之以沟水,是曰沙田。日以鲎鱼之壳戽水者三,而沙田始不涸也。以鲎鱼壳者,以其坚而耐咸,不易坏也。浇溉三日,沙与盐相杂,乃耙松而干之,置于漏也。漏在沟之旁,长七八尺,两旁有墙,崇二尺。中广二尺,横以木,覆以草之蓢芁也。漏旁复有沟,置盐沙于蓢芁上,以沟中水再淋之,沙沉于底,盐卤乃流也。卤者盐之精。《尔雅》曰天生曰卤,人生曰盐也。卤既流,至三四丈为一槽,载之。以火照卤,卤气冲火,火灭,则良卤也。投以鸡子或饭,或截小鱼为两以试之,咸皆浮矣。或杓卤而置莲子数枚,三浮五沉者淡,七八浮者则淳也。于是煮之,则为熟盐。晒之则为生盐也。生盐浮游于面,不杂泥沙,其白如雪,则为盐花也。语曰“无云而雨,有日而雪”,言戽水淋沙,如无云之雨也。日色烈而盐花始白也。

  ◎粤中诸茶

  粤中诸茶,其在珠江之南,有三十三村,谓之河南。粤志所谓“河南之洲,状若方壶”是也。其土沃而人勤,多业艺茶。春深时大妇提嬴,少妇持筐,于阳崖阴林之间,凌露细摘绿芽紫笋,熏以珠兰,其芬馨绝胜松萝之荚。每晨茶估,涉珠江以鬻于城,是曰河南茶。好事者或就买“茶生”,自制叶。初摘者曰“茶生”,犹岕山之草子也。而西樵号称茶山,自唐曹松移植顾渚茶其上,今山中人率种茶,间以苦橙。橙树森森,望之若刺桐丛桂。每茶一亩,苦橙二株,岁可给二人之食。其采摘亦多妇女,谚云:“春山三二月,红粉半茶人。”茶人甚守礼法,有问路者,茶人往往不答。昔湛文简、方文襄二公讲学山中,其流风遗化有存者。文简尝治云谷精舍,中有稻田茶丘十余亩。旁有人居七八村,皆衣食于茶。其茶宜以白露之朝采之,日出则味稍减。或谓此茶甲天下。早春摘者尤胜,三日一摘,余则每月一摘。早春一月之茶,可当余月一年云。端州白云山其上有湖僧于岩际种茶,岁收石许。烹之作素馨花气,味甘淡而滑,称顶湖茶,然不能恒得。而罗浮幽居洞北有茶庵,每岁春分前一日,采茶者多寓此庵。其茶以受日阴阳分味之高下,试以景泰泉水,芳香勃发,是曰罗浮茶。景泰泉者,罗浮诸泉之冠。淳佑中,有逍遥子为《茶庵》诗:“活水仍将活火煎,茶经妙处莫虚传。陆颠所在间题品,未试罗浮第一泉。”黎美周云:泉以茶为友,以火为师,火活斯泉真味不失。盖谓此云。曹溪茶气味清甜,岁凡四采,采于清明寒露者佳。新安杯渡山绝壁有类蒙山茶者,烹之作幽兰茉莉气,水濯十余次,甘芳愈胜。或经一宿再濯,气味不减,饮者无不惊异。山势高,云露滋润,得太清之精英多故也。乐昌有毛茶,茶叶微有白毛,其味清凉。潮阳有凤山茶,可以清膈消暑,亦名黄茶。橙以产新安河源者为良,其味最苦,而粤人烹河南茶者,必以点橙少许为可口。《南越志》称龙川县出皋芦叶,叶大而涩,南海谓之过罗,今称为苦橙。艼,一作橙。长乐有石茗。琼州有灵茶,即江南黄连茶也。有乌药茶,以乌药嫩叶为之,能补中益气,一名山叶。或以金鹅蕊捣去苦汁,合儿茶、毛茶为之。东莞以芝麻、薯油杂茶叶为汁,煮之,名研茶。谓能去风湿,解除食积,可以疗饥云。


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