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卷十四(4)


  ◎蔗

  蔗之珍者曰雪蔗,大径二寸,长丈。质甚脆,必扶以木,否则摧折。《世说》云“扶南蔗一丈三节,见日即消,风吹即折”是也。其节疏而多汁,味特醇好,食之润泽,人不可多得。今常用者曰白蔗,食至十挺,膈热尽除。其紫者曰昆仑蔗,以夹折肱,骨可复接,一名药蔗。其小而燥者曰竹蔗,曰荻蔗,连冈接阜,一望丛若芦苇然,皮坚节促,不可食,惟以榨糖。

  糖之利甚溥,粤人开糖房者多以致富。盖番禺东莞增城糖居十之四,阳春糖居十之六,而蔗田几与禾田等矣。凡蔗岁二月,必斜其根种之,根斜而后蔗多。蔗出根,旧者以土培壅,新者以水久浸之,俟出萌牙,乃种。种至一月,粪以麻油之麸,巳成干,则日夕揩拭其螆,剥其蔓荚,而蔗乃畅茂。

  蔗之名不一,一作(甘干)(甘庶)。蔗之甘,在干在庶也,其首甜而坚实,难食,尾淡不可食,故贵在干也。蔗正本少,庶本多,故蔗又曰诸蔗。诸众也,庶出之谓也。庶出者尤甘,故贵其庶也。曰都蔗者,正出者也。曹子建有《都蔗诗》,张协有《都蔗赋》,知其都之美,而不知其诸之美也。

  增城白蔗尤美。冬至而榨,榨至清明而毕。其蔗无宿根,悉是当年,故美。榨时,上农一人一寮,中农五之,下农八之、十之。以荔支木为两辘,辘辘相比若磨然。长大各三四尺,辘中余一空隙,投蔗其中,驾以三牛之牯,辘旋转则蔗汁洋溢。辘在盘上,汁流槽中,然后煮炼成饴。其浊而黑者曰黑片糖,清而黄者曰黄片糖,一清者曰赤沙糖,双清者曰白沙糖,次清而近黑者曰粪尾。最白者以日曝之,细若粉雪,售于东西二洋,曰洋糖。次白者售于天下。其凝结成大块者,坚而莹,黄白相间,曰冰糖,亦曰糖霜。余尝舟至罗定州之界牌塘,见岸上灶烟冲突,停舟上岸访之,始见作糖之法,一一不爽如此。

  ◎高州多种葛

  高州多种葛,雷州人市之为絺绤。秋霜时,有葛花莱,即葛乳涌生地上,如芝如菌。色赤,味甘脆,微苦。其性凉,乃葛之精华也。亦曰葛蕈。

  ◎蕨

  从化山中多蕨,以雷鸣出土,故蕨惟雷鸣乃可食。蕨,决也。乘怒气决然而生,故曰蕨。其芽微也。初生萌甚微,故曰薇。

  ◎藜白

  藜白者,叶心有粉如灰,名灰藋,亦曰盐菜。红心者曰胭脂菜,嫩时可食,茎老以作杖,谓之莱。

  ◎薯莨

  薯莨产北江者良,其白者不中用。用必以红,红者多胶液。渔人以染罛罾,使芋麻爽劲,既利水,又耐咸潮,不易腐。薯莨胶液本红,见水则黑,诸鱼属火而喜水,水之色黑,故与鱼性相得。染罛罾使黑,则诸鱼望之而聚云。

  ◎睡菜唾莲

  睡菜一名瞑菜。叶类茨菰,根如藕。采根为盐俎。食之,使人好睡。与“五味草”食之不睡,名“却睡草”相背。睡莲,布叶数重,叶如荇而大。花有五色,当夏昼开,夜缩入水底,昼复出也。与“梦草”昼人地,夜即复出相背。广州多有之。


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