履园丛话·治庖

治庖

　　凡治菜以烹庖得宜为第一义，不在山珍海错之多，鸡猪鱼鸭之富也。庖人善则化臭腐为神奇，庖人不善则变神奇为臭腐。曾宾谷中丞尝言京师善治菜者，独推茅耕亭侍郎家为第一，然每桌所费不过二千钱，咸称美矣至矣。可知取材原不在多寡，只要烹调得宜，便为美馔。

　　古人著作，汗牛充栋，善于读书者只得其要领，不善读书者但取其糟粕；庖人之治庖亦然。

　　欲作文必需先读书，欲治庖必需先买办，未有不读书而作文，不买办而治庖者也。譬诸鱼鸭鸡猪为十三经，山珍海错为廿二史，葱菜姜蒜酒醋油盐一切香料为诸子百家，缺一不可。治庖时宁可不用，不可不备，用之得当，不特有味，可以咀嚼；用之不得当，不特无味，惟有呕吐而已。

　　同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。虽清奇浓淡，各有妙处，然浓厚者未免有伤肠胃，清淡者颇能自得精华。

　　随园先生谓治菜如作诗文，各有天分，天分高则随手煎炒，便是嘉肴，天分不高虽极意烹庖，不堪下箸。

　　易曰“尊酒簋二”，诗曰“每食四簋”。可知古人饮食俭约，不比今时之八簋十簋始为敬客也。

　　仆人上菜亦有法焉，要使浓淡相间，时候得宜。譬如盐菜，至贱之物也，上之于酒肴之前，有何意味；上之于酒肴之后，便是美品。此是文章关键，不可不知。

　　孟子曰：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。”熊掌之味，尚亚于今之南腿，不过存其名而已。惟鱼之一物，美不胜收，北地以黄河鲤为佳，江南以螺蛳青为佳，其余如刀鱼、鲈鱼、鲫鱼、时鱼、连鱼、鯾鱼，必各随其时，愈鲜愈妙。若阳城湖之壮鳗，太湖之鼋与鳖，终嫌味太浓浊，比之乡会墨卷，不宜常置案头者也。

　　王辅嗣易经颐卦“大象”注云“祸从口出，病从口入”。盖古来已有此语，食者不可不慎。如河豚有毒，而味甚美，当烹庖时，必以芦芽同煮则可解，坡公诗云“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，盖谓此也。虾味甚鲜，其物是化生，蚂蚁、蝗虫之子一落水皆可变，煮熟时有不曲躬者不可食。鲙鱼背脊有十二刺，应一年十二月，有闰则多一刺，如正月之毒在第一刺，二月之毒在第二刺，以此类推，有中之者能杀人，惟橄榄汁可解。鸡味最鲜，不论雄雌，养至五六年者不可食。又如蠏者，深秋美品，与柿同食即死。

　　刀鱼本名鮆，开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味，不可去之，此为善食刀鱼者。或以肠为秽污之物，辄弃去，余则曰：“是未读说文者也。”案说文鱼部鮆饮而不食，刀鱼也。此鱼既不食，秽从何来耶？故曰人莫不饮食也，鲜能知味也。

　　饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。口味不对，又如人之情性不合者，不可以一日居也。

　　近人有以菓子为菜者，其法始于僧尼家，颇有风味。如炒苹菓，炒荸荠，炒藕丝、山药、栗片，以至油煎白果、酱炒核桃、盐水熬花生之类，不可枚举。又花叶亦可以为菜者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花叶、玉兰瓣、荷花瓣、玫瑰花之类，愈出愈奇。

　　喜庆家宴客，与平时宴客绝不相同。喜庆之肴馔如作应制诗文，只要华赡出色而已；若平时宴饮，则烹调随意，多寡咸宜，但期适口，即是嘉肴。

　　或有问余曰：“今人有文章，有经济，又能立功名、立事业，而无科第者，人必鄙薄之，曰是根基浅薄也，又曰出身微贱也，何耶？”余笑曰：“人之科第，如盛席中之一脔肉，本不可少者。然仅有此一脔肉，而无珍馔嘉肴以佐之，不可谓之盛席矣。故曰经济、文章，自较科第为重，虽出之捐职，亦可以治民。珍馔嘉肴，自较脔肉更鲜，虽出之家厨，亦足以供客。”

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